اداره کل دامپزشکی استان خراسان رضوی

 

 1 – آقای دکتر لطفا در مورد پروسه تولید عسل طبیعی توضیح دهید .

فرایند تولید عسل توسط زنبور عسل پیچیده است. زنبورهای کارگر به وسیله زبان خرطوم مانند خود شهد را از درون گل ها می مکند و در کیسه عسلی خود که در واقع شکم دوم زنبورعسل هست دخیره می کنند. در این کیسه شهد با آنزیم ها و بزاق زنبورعسل مخلوط می شود.

زنبورهای عسل دو شکم دارند یک شکم که از آن برای ذخیره شهد استفاده می کنند و شکم دیگر که برای هضم غذای خودشان هست. شکم دوم زنبورعسل می تواند حدود 70 میلی گرم شهد ذخیره کند یعنی معادل وزن خود زنبور و برای اینکه این شکمش را پر از شهد کند باید از حدود 100 تا 150 گل بازدید کند.

وقتی زنبورعسل به کندو می رسد شهد جمع آوری شده را به زنبورهای کارگر داخل کندو منتقل می کند و یا به صورت نارس آن را رها می کند و مجددا به سمت جمع آوری شهد می رود. زنبورهای داخل کندو شهد موجود در شکم زنبور دیگر را می مکند و به طور مرتب این شهد را دهان به دهان می کنند و آن را با آنزیم های خاصی که بدنشان ترشح می کند مخلوط می کنند و در طی این فرایند قندهای مرکب موجود در شهد را به قندهای ساده تبدیل می کنند. بیشتر قند مرکب موجود در شهد ساکارز می باشد و درواقع ساکارز ترکیب فروکتوز و گلوکز می باشد و زنبورعسل با ترشح آنزیم های خاص ساکارز را تبدیل به فروکتوز و گلوکز می کند. این کار زنبورعسل باعث می شود که مصرف شهد برای زنبورها راحت تر شده و در مقابل حمله باکتری ها هم ایمن شود.

باتوجه به روند توضیح داده شده عسلی طبیعی است که توسط زنبورعسل تولید شده باشد .

 

2 – برخی افراد تصور می کنند هر چه عسل تیره تر باشد اصل تر است ؟ آیا این تصور درست است ؟

خیر رنگ عسل بستگی به  نوع گلی که زنبور عسل از آن شهد جمع آوری می کند و منطقه جغرافیایی آن تنها تعیین کننده رنگ عسل و حتی طعم و مزه آن است، 

 

 3 – عسل ها چه طیف رنگ هایی دارند ؟ چه چیزی باعث روشن یا تیره شده رنگ عسل می شود ؟

عسل طبیعی ممکن است از کاملاً بی رنگ و روشن تا کاملاً تیره و به رنگ های مختلف باشد. در بعضی موارد حرارت دیدن عسل و ماندگاری در انبار باعث تیره تر شدن آن می شود . معمولاً رنگ روشن در عسل دارای طعم ملایم و رنگ عسل های تیره دارای قوی و شدیدتر می باشند.  رنگ عسل به صورت کلی تعیین کننده کیفیت آن محسوب نمی شود،  به عنوان مثال رنگ عسل گیاه گون زرد روشن است، آویشن تا حدی قرمز و یا عقیقی است و اقاقیا بی رنگ است .

 

4 – برخی فروشنده ها رنگ های عسل را به نوع گلی که زنبور از آن استفاده کرده نسبت میدهند لطفا در این باره توضیح دهید ؟

بله رنگ عسل بستگی به  نوع گلی که زنبور عسل از آن شهد جمع آوری می کند و منطقه جغرافیایی آن تنها تعیین کننده رنگ عسل و حتی طعم و مزه آن است .

 

5 – لطفا در مورد غلظت عسل توضیح دهید .

به خاطر بال زدن سریع زنبورها آب اضافی موجود در عسل تبخیر می شود و به حدود 18 درصد می رسد. زنبورعسل در طول شب مشغول تبخیر آب عسل و یا دهان به دهان کردن آن می باشند بعد از اینکه زنبورعسل ساکارز را تبدیل به فروکتوز و گلوکز کرد و عسل را هم تغلیظ کرد آن را در خانه های شش ضلعی ذخیره می کند و با لایه ای از موم نازک که ما به آن پولک می گوییم درب استوانه را پلمپ می کند تا زمانی که یا خود زنبورها عسل را بخورند و یا زنبوردار عسل را برداشت کند.

در مناطقی از کشور که رطوبت موجود در هوا بسیار بالاست و نزدیک دریا هستند زنبور نمی تواند میزان آب را به مقدار مطلوب برساند و به همین دلیل این عسل ها رقیق تر هستند اما در مناطق کوهستانی و خشک زنبور به راحتی رطوبت عسل را کنترل می کند.

 

6 – آیا عسل طبیعی باید غلیظتر باشد ؟

عسل طبیعی در هوای سرد غلیظ می شود و در هوای گرم رقیق می شود. به عنوان مثال عسل اگر در یخچال قرار گیرد غلیظ می شود و زمانی که در دمای اتاق قرار گیرد رقیق می شود، ضمناً عسل جنگلهای شمال  و عسل مرکبات رقیق تر از عسلهای مناطق کوهستانی است، اما بدان معنی نیست که عسل مرکبات یا جنگل از کیفیت پایین تری نسبت به عسل کوهستان است، تنها رطوبت در این عسلها به علت شرایط آب و هوایی منطقه بالا می باشد که در نتیجه ممکن است این عسلها سریعتر در معرض تخمیر قرار گیرند. که با انجام مراحل صحیح بسته بندی و انبارداری و مصرف سریع این عسلها می توان این مسئله را حل نمود. از نظر خواص نیز همه عسل ها دارای مواد قندی هستند که به سرعت جذب بدن می شوند و از نظر طعم، بو، مزه نیز گل هر گیاهی خواص منحصر به فرد خود را دارد و طبیعتاً برتری خاصی بین آن ها وجود ندارد.

 

7 – آیا ارتباطی بین رنگ و مزه عسل وجود دارد ؟

 طعم و رنگ عسل نمی تواند نشانگر خلوص عسل باشد، رنگ عسل به گلی که زنبور از آن تغذیه کرده بستگی دارد بنابر این رنگ عسل‌های مختلف با توجه به منابع اصلی شهد از سفید روشن تا سیاه متغیراست .

 

8 – لطفا علت شکرک زدن عسل طبیعی را عنوان کنید .

با وجود اینکه عسل ظاهری مایع دارد اما دارای رطوبت کمی است که باعث جلوگیری از رشد باکتری ها و مخمرها می شود .  بسیاری از عوامل هستند که منجر به تبلور (شکرک زدن) می شوند از جمله نوع گل یا گیاه زنبورعسل ، همچنین دما نیز نقش بسیاری دارد.  شکرک زدن و متبلور شدن عسل نتیجۀ تشکیل بلورهای گلوکز منوهیدروژنه است که با توجه به کیفیت و شرایط نگهداری عسل، به لحاظ تعداد، شکل و ابعاد متفاوت هستند. حدود ۷۰ درصد عسل از قندها و کمتر از ۲۰ درصد آن آب است ، شکرک زدن عسل به نسبت گلوکز و فروکتوز عسل متغیر است .هر چه مقدار آب کمتر و مقدار گلوکز عسل بالاتر باشد، سریع تر شکرک می زند.

شکرک زدن عسل به هیچ وجه دلیلی بر تقلبی بودن و یا غیرقابل استفاده بودن عسل نیست بلکه بیانگر این موضوع است که این نوع عسل کاملا سالم است و نمی تواند تقلبی باشد.

9 – آیا عسل تقلبی هم شکرک می زند ؟ این شکرک چه تفاوتی با عسل طبیعی دارد ؟

عسلهای غیرطبیعی فاقد دیاستاز هستند ظاهری صاف و درخشنده داشته و هیچ وقت شکرک نمی زنند .

اما باتوجه به شرایط نگهداری و دمای محیط عسل تقلبی هم می تواند شکرک بزنند .

عسلی طبیعی هنگامی که در دهان قرار می گیرد توسط مخاط دهان و رگ های زیر زبانی جذب می شود و این مسئله به خوبی قابل درک است. برعکس عسل هایی که دست ساز هستند مانند آب نبات روی زبان مانده و خیلی دیرتر شروع به حل شدن می نمایند .

10 –مصرف کننده از چه طریقی می تواند عسل طبیعی را شناسایی کند ؟

تنوع عسل خوب و مرغوب در اقلیم‌های مختلف شناسایی عسل خوب را دشوار می‌ نماید. حال با ورود عسل نامرغوب به بازار و طمع‌ورزی افراد سودجو این شناسایی مهارت ویژه‌ای می‌خواهد ؛ برخی گمان می‌کنند طعم، رنگ، میزان چسبندگی، میزان رطوبت، شعله‌ور شدن یا نشدن، شکرک زدن یا نزدن و... نشانه‌های خوبی برای شناسایی عسل مرغوب است اما این نشانه‌ها هیچ‌کدام قطعی نیست زیرا طعم، رنگ و میزان رطوبت عسل، رابطه مستقیمی با محیطی که زنبور در آن تغذیه کرده دارد.

11 – آیا عسل طبیعی تاریخ انقضا دارد و فاسد می شود ؟

عسل طبیعی هیچ گاه فاسد نمی شود.  این خاصیت عسل طبیعی است که از پرورش میکروب ها و دیگر عوامل فاسد کننده و آلودگی جلوگیری نماید. تا وقتی که این خواص خنثی نشوند، عمر مفید عسل ارگانیک و طبیعی نامحدود است.

تاریخ انقضاء ارائه شده توسط تولیدکنندگان تنها زمان حقیقی را نشان می دهد که در صورت باز کردن درب ظرف عسل بهتر است در طی این مدت زمان مصرف شود .

13 – لطفا در مورد شرایط نگهداری عسل توضیح دهید . چه مواردی ممکن است روی کیفیت عسل تاثیرگذار باشد ؟

عسل تنها ماده غذایی است که هرگز فاسد نمی شود پس هر قدر که بخواهیم بدون ترس از فاسد شدن آن می توانیم در خانه نگهداری کنیم .

عسل طبیعی ماده ای است که هیچ وقت ترش نمی شود ، کپک نمی زند و غیرقابل مصرف نمی گردد . بنابراین لازم نیست عسل را در یخچال بگذاریم البته باید از قراردادن عسل در ظروف سرباز خودداری نمود زیرا سریعا آب ، گرد و غبار هوا و میکروبها را به خود جذب می کند .

 

14 – چه تقلب هایی در عسل امکان پذیر است ؟

( لطفا در مورد افزودن گلوکز تجاری و تهیه شده از سیب زمینی و نشاسته ذرت ، افزودن شربت اینورت و ... توضیح دهید.)

متاسفانه همیشه عده ای سودجو به تولید مواد غذایی تقلبی می پردازند ، این افراد برای تولید عسل تقلبی از موادی چون سیب زمینی ، ضایعات شکلات کارخانجات شکلات سازی و سایر مواد استفاده می کنند . گاهی مهارت افراد متقلب در کارشان آنقدر زیاد است که تشخیص نوع عسل واقعی و غیر واقعی را مشکل می سازد .

 عسل‌های تقلبی فرآورده شده بدون دخالت زنبور نیز از مواد گلوکزی مثل شربت قند یا مواد نشاسته‌ای، یا شیره میوه‌هایی همچون خرما و توت یا ترکیبی بین آنها به دست می‌آید بنابراین، هر چه عصاره شهد گل‌های طبیعی و فعالیت طبیعی زنبور در تهیه عسل کمتر یا هیچ باشد، عسل به دست آمده مصنوعی‌تر و صنعتی‌تر بوده، خاصیت عسل طبیعی را نداشته و تقلبی محسوب می‌شود.

طعم خوش عسل می تواند بهترین وسیله برای تشخیص کیفیت آن باشد زیرا عسل تقلبی رایحه دلپذیر عسل طبیعی را ندارد .

گاهی عسل در داخل ظرف شکرک می زند که این دلیل بر تقلبی بودن عسل نیست و علت آن وجود دیاستازها و مواد قندی موجود در عسل طبیعی می باشد که موجب رسوب می گردد .

برای اینکه عسل شکرک زده به حالت اولیه برگردد باید شیشه محتوی عسل را برای مدت یک ساعت در آب گرم قرار دهید .

به طور کلی آنچه افراد با روشهای سنتی و براساس تجربیات خود سعی در تشخیص کیفیت عسل دارند عملی نیست و فقط آزمایشگاه می تواند ما را در تشخیص عسل طبیعی کمک نماید .

15 – عسل تنها زیر نظر حوزه دامپزشکی است ؟ یا سازمان دیگری هم روی این محصول نظارت دارد ؟

کارگاه های بسته بندی عسل از صنایع تبدیلی و تکمیلی جهاد کشاورزی پروانه بهره برداری دریافت می نمایند و از معاونت غذا و داروی دانشگاه علوم پزشکی کد بهداشتی تولید دریافت می کنند که این کد براساس نظارت بر استاندارد بودن و طبیعی بودن عسل تولیدی این واحدها داده می شود و مورد پایش اداره غذا و دارو قرار می گیرد . همچنین موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران ، به عسل تولیدی در این واحدها ، پس از طی مراحل آزمایشات و پایش ادواری ، اجازه استفاده از نشان استاندارد ملی ایران را به عنوان استاندارد تشویقی صادر می نماید.

از جنبه قانونی عسل به عنوان یک فراورده خام دامی باید تحت نظارت سازمان دامپزشکی کشور قرار گیرد که تداخل وظایف بین نهادهای نظارتی اتفاق نیافتد که این موضوع در حال پیگیری است .

 

16 – دامپزشکی چه نظارتی روی عسل های موجود در بازار دارد ؟

طبق برنامه ملی کنترل باقی مانده های دارویی ، سموم و مواد شیمیایی در فراورده های خام دامی ، عسل های تولیدی در اقصای نقاط کشور مورد آزمایش قرار می گیرد .

 

17 – ناظرین دامپزشکی به چه مواردی در بازدید توجه می کنند ؟

بازرسین دامپزشکی به صورت هدایت شده و نامحسوس اقدام بازدید و نمونه برداری از مراکز بسته بندی و عرضه عسل نموده و نمونه های اخذشده را جهت آزمایشات کنترل کیفی ( فیزیکوشیمیایی و میکروبی ) به آزمایشگاه های تخصصی همکار در زمینه عسل ارسال می نماید .

 

18 – چه توصیه و پیشنهادی به خریداران عسل دارید ؟

تشخیص عسل طبیعی برای افراد معمولی نمی تواند دقیق باشد و لذا توصیه می کنیم از فروشگاه ها یا افراد ، زنبورداران و سایتهای معتبر دارای کدهای بهداشتی و علامت استاندارد خرید نموده و حتما برگه ی آزمایش را از آن ها درخواست نمایند، زیرا بهترین و مطمئن ترین روش تشخیص عسل طبیعی همین می باشد.

                                                                                                                                               

 

گفتگو از : روابط عمومی اداره کل دامپزشکی استان خراسان رضوی